所謂的油不是越貴越好,主要還是要根據不同的烹煮方式來選擇對的油
怎麼選擇對的油呢?可依照油的「冒煙點」來選擇
那又延伸出另一個問題,什麼是油的「冒煙點」?
每一種油的冒煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,
任何油類只要達到冒煙點以上就會開始變質, 甚至起火燃燒。
例如:拿葵花油來做煎炸,但葵花油在攝氏107 ℃就開始冒煙變質,
那我們吃進去的是健康的食物還是毒素呢?
所以一般依照烹飪習慣,料理方式依溫度大致分為
料理方式 | 溫度 |
涼拌 | < 49 ℃ |
水炒 | 100 ℃ |
中火炒 | 163 ℃ |
煎炸 | 190 ℃ |
我知道了根據料理方式要選擇不同的食用油,但怎麼冒煙點的參考值都不同呢?
在不同的資訊來源找到食用油冒煙點,數值往往有所差異,主要還是跟油的製程有關/原物料品種/品質有關
※製程:
1.未精煉油/毛油:低溫烘焙油、熱壓油、冷壓油(如台灣傳統油品麻油、苦茶油、花生油)
如:冷壓初榨跟加熱蒸煮法,得出的油品成份不同,冒煙點就不同。
2.精煉油:使用化學溶劑粹取精製(如大豆油、玉米油)
化學溶劑萃→蒸餾→靜置去膠→脫酸→脫色→脫臭過程,移除油脂中不安定物質。
3.氫化油:使用化學溶劑粹取精製氫化(如乳瑪琳、酥油,也就是常聽到的反式脂肪酸)
化學溶劑萃→蒸餾→靜置去膠→脫酸→脫色→脫臭→加防腐劑→氫化(使順式脂肪酸變成反式脂肪酸的過程),
好處是不易敗壞、成本低、耐高溫、可重複油炸,但是人體無法正常代謝!!!
※產地/品質:
1.原物料產地、品種不同,製程有所差異。
2.即使同一種原料(例如橄欖)做成的油,不同等級的原料(例如特級、次 級橄欖)不同的製程,
如第一次搾取加熱再搾、三搾,其成分也有差異。
3.搾油後擷取不同部位,如上層油、底層油、隔渣與不隔渣的油也有差異。
4.風味油:屬於調和油一種,與其他植物油脂調和後,能可保有獨特風味,此種油品亦有所差異。
有關食用油冒煙點參考值(僅供參考)〔1〕
油品名稱 | 冒煙點 ℃ |
葵花籽油(不加精煉 不同等級) | 107-160°C |
亞麻子油(等級:未經精煉亞麻種子) | 107°C |
紅花籽油(未經精煉) | 107°C |
牛油(來自牛奶) | 121-149°C |
小麥胚芽油 | 135°C(大約) |
花生油(未經精煉) | 160°C |
大豆油(未經精煉) | 160°C |
核桃油(未經精煉) | 160°C |
高油酸葵花籽油不加精煉 | 160°C |
紅花籽油(半精煉 | 160°C |
奶油(常溫固態) | 175°C(大約) |
植物奶油(人造牛油/人造奶油) | 175°C(大約) |
椰子油(冷壓初搾) | 177°C |
大豆油(半精煉) | 177°C |
芝麻油(未經精煉麻油) | 177°C |
豬油(來自豬身體脂肪) | 188°C |
牛油果油(初搾) | 190-204°C |
芥花籽油又稱菜籽油(Canola oil) | 190-232°C 〔2〕 |
冷壓初搾橄欖油:(Extra Virgin Olive Oil) | 191°C |
初搾橄欖油(Virgin Olive Oil) | 199°C |
液態牛油/液態奶油 | 200°C(大約) |
玉米胚芽油 | 200°C(大約) |
芥花籽油(精煉) | 204°C |
核桃油(半精煉) | 204°C |
低酸度冷壓初搾橄欖油:(Low Acid Extra Virgin Olive Oil) | 207°C |
杏仁油 | 216°C |
榛果油 | 221°C |
苦茶油(未精煉) | 223°C 〔3〕 |
葵花籽油(精煉) | 227°C |
橄欖油(Olive Oil) | 230°C |
棕櫚油 | 230°C |
椰子油(精煉) | 232°C |
花生油(精煉) | 232°C |
芝麻油(半精煉麻油) | 232°C |
葵花籽油(半精煉) | 232°C |
橄欖渣油(橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil) | 238°C |
大豆油(精煉) | 238°C |
清淡/特淡橄欖油(特淡Extra light) | 242°C |
芥花籽油(高油酸) | 246°C |
苦茶油(半精煉) | 252°C |
紅花籽油(精煉) | 266°C |
牛油果油(精煉) | 271°C |
〔1〕Das passende Fett zum Braten und Frittieren(適合煎與炸的油), 德國食品協會
〔2〕Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, http://www.spectrumorganics.com/shared/faq.php?fqid=34
〔3〕冒煙點更正
買對的油,用對的方式烹調
懂得挑選適合的食用油,還要用對的方式去烹調,確保好油的保健成份,讓我們一起吃出健康好料理
1.水油炒:先放水,使用中、小火,等到水稍微滾了,再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。
若直接用油熱鍋,溫度會直逼200℃至300℃,油質會變化並冒煙。
2.水煮法:水煮菜,將菜撈起,再拌油和調味。
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早期台灣都是吃花生油(未精煉)俗稱火油,淡淡的清香讓許多人難以忘懷
這種好油卻"退流行",取而代之的是精煉萃取的大眾食用油
實在很可惜,但~正毅油廠還有在生產販售喔!!!!
參考:有關食用油冒煙點的一些探討 、食用炒菜油的「冒煙點」 、認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!
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