所謂的油不是越貴越好，主要還是要根據不同的烹煮方式來選擇對的油
怎麼選擇對的油呢？可依照油的「冒煙點」來選擇
那又延伸出另一個問題，什麼是油的「冒煙點」？
每一種油的冒煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
任何油類只要達到冒煙點以上就會開始變質， 甚至起火燃燒。
例如：拿葵花油來做煎炸，但葵花油在攝氏107 ℃就開始冒煙變質，
那我們吃進去的是健康的食物還是毒素呢？
所以一般依照烹飪習慣，料理方式依溫度大致分為
| 料理方式 | 溫度 |
| 涼拌 | < 49 ℃ |
| 水炒 | 100 ℃ |
| 中火炒 | 163 ℃ |
| 煎炸 | 190 ℃ |
我知道了根據料理方式要選擇不同的食用油，但怎麼冒煙點的參考值都不同呢？
在不同的資訊來源找到食用油冒煙點，數值往往有所差異，主要還是跟油的製程有關/原物料品種/品質有關
※製程：
1.未精煉油/毛油：低溫烘焙油、熱壓油、冷壓油（如台灣傳統油品麻油、苦茶油、花生油）
如：冷壓初榨跟加熱蒸煮法，得出的油品成份不同，冒煙點就不同。
2.精煉油：使用化學溶劑粹取精製（如大豆油、玉米油）
化學溶劑萃→蒸餾→靜置去膠→脫酸→脫色→脫臭過程，移除油脂中不安定物質。
3.氫化油：使用化學溶劑粹取精製氫化（如乳瑪琳、酥油，也就是常聽到的反式脂肪酸）
化學溶劑萃→蒸餾→靜置去膠→脫酸→脫色→脫臭→加防腐劑→氫化（使順式脂肪酸變成反式脂肪酸的過程），
好處是不易敗壞、成本低、耐高溫、可重複油炸，但是人體無法正常代謝！！！
※產地/品質：
1.原物料產地、品種不同，製程有所差異。
2.即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次 級橄欖）不同的製程，
如第一次搾取加熱再搾、三搾，其成分也有差異。
3.搾油後擷取不同部位，如上層油、底層油、隔渣與不隔渣的油也有差異。
4.風味油：屬於調和油一種，與其他植物油脂調和後，能可保有獨特風味，此種油品亦有所差異。
有關食用油冒煙點參考值（僅供參考）〔1〕
| 油品名稱 | 冒煙點 ℃ |
| 葵花籽油（不加精煉 不同等級） | 107-160°C |
| 亞麻子油（等級：未經精煉亞麻種子） | 107°C |
| 紅花籽油（未經精煉） | 107°C |
| 牛油（來自牛奶） | 121-149°C |
| 小麥胚芽油 | 135°C(大約) |
| 花生油（未經精煉） | 160°C |
| 大豆油（未經精煉） | 160°C |
| 核桃油（未經精煉） | 160°C |
| 高油酸葵花籽油不加精煉 | 160°C |
| 紅花籽油（半精煉 | 160°C |
| 奶油（常溫固態） | 175°C(大約) |
| 植物奶油（人造牛油/人造奶油） | 175°C(大約) |
| 椰子油（冷壓初搾） | 177°C |
| 大豆油（半精煉） | 177°C |
| 芝麻油（未經精煉麻油） | 177°C |
| 豬油（來自豬身體脂肪） | 188°C |
| 牛油果油（初搾） | 190-204°C |
| 芥花籽油又稱菜籽油(Canola oil) | 190-232°C 〔2〕 |
| 冷壓初搾橄欖油：（Extra Virgin Olive Oil） | 191°C |
| 初搾橄欖油（Virgin Olive Oil） | 199°C |
| 液態牛油/液態奶油 | 200°C(大約) |
| 玉米胚芽油 | 200°C(大約) |
| 芥花籽油(精煉) | 204°C |
| 核桃油（半精煉） | 204°C |
| 低酸度冷壓初搾橄欖油：（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 207°C |
| 杏仁油 | 216°C |
| 榛果油 | 221°C |
| 苦茶油（未精煉） | 223°C 〔3〕 |
| 葵花籽油（精煉） | 227°C |
| 橄欖油（Olive Oil） | 230°C |
| 棕櫚油 | 230°C |
| 椰子油（精煉） | 232°C |
| 花生油（精煉） | 232°C |
| 芝麻油（半精煉麻油） | 232°C |
| 葵花籽油（半精煉） | 232°C |
| 橄欖渣油（橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 238°C |
| 大豆油（精煉） | 238°C |
| 清淡/特淡橄欖油（特淡Extra light） | 242°C |
| 芥花籽油(高油酸) | 246°C |
| 苦茶油（半精煉） | 252°C |
| 紅花籽油（精煉） | 266°C |
| 牛油果油（精煉） | 271°C |
〔1〕Das passende Fett zum Braten und Frittieren（適合煎與炸的油）, 德國食品協會
〔2〕Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, http://www.spectrumorganics.com/shared/faq.php?fqid=34
〔3〕冒煙點更正
買對的油，用對的方式烹調
懂得挑選適合的食用油，還要用對的方式去烹調，確保好油的保健成份，讓我們一起吃出健康好料理
1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。
若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。
2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。
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早期台灣都是吃花生油（未精煉）俗稱火油，淡淡的清香讓許多人難以忘懷
這種好油卻"退流行"，取而代之的是精煉萃取的大眾食用油
實在很可惜，但～正毅油廠還有在生產販售喔！！！！
參考：有關食用油冒煙點的一些探討 、食用炒菜油的「冒煙點」 、認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！
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